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2017年7月23日 (日)

「本物の味」名古屋の給食

7月22日、「私の学校給食への思い」と題した、食のアドバイザー・
管理栄養士 佐々木十美(とみ)さんの講演会に参加しました。

北海道が地元の佐々木さんは、栄養士として小学校給食に半世紀
近くたずさわり、現在は「食のアドバイザー」として料理講習や講演
で全国を飛び回り、「給食の母」として親しまれています。

「子どもたちの命をあずかる学校では最良の給食を」と佐々木さん。
食材は地産地消、旬の物で、子どもたちの季節を感じる心と味覚を
育てることの大切さ、そして豊かな栄養が、子どもたちの体だけで
なく、心のバランスにも重要な役割を果たすことを強調されました。

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大人の味覚も大切です。講演会では、参加者に出汁、みりん、塩、
味噌のサンプル(写真右)が配られ、

「むろあじの出汁」か「化学調味料の出汁」
「本みりん」か「みりん風調味料」
「岩塩」か「精製塩」
「八丁味噌」か「味噌調味料」

など、サンプルを味わっていずれか当てるテストが。会場に緊張が
走りました。
私は、むろあじの優しい味わいや八丁味噌と岩塩は判別出来まし
たが、「本みりん」でまさかの失敗!味覚には自信?がショック、、、

全国の給食をたずねて飛び回る佐々木さんが、絶賛するのが「名
古屋の給食」です。
講演のなかで、名古屋市の給食調理員の技術の高さと、手間ひま
かけた給食調理は全国的、この伝統をしっかりと継承していって欲
しいと訴えました。

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ルーから作る名古屋のカレー

全国に誇れる「名古屋の給食」。
しかし、名古屋市では昨年から今年にかけて、財政難を理由に、8
つの小学校に給食調理の民間委託化を進めました。
委託校では、調理員からの引継ぎもなくいきなり給食調理が始まり、
責任者らの交代や異物混入、学校栄養教諭が現場から目が離せ
ない状況が続きました。

委託方式は、4~5年で競争入札をくりかえし、給食調理の技術や
長年培ったノウハウが継承されず、継続的に安心・安全な給食を提
供するには限界があります。
また、企業の参入は、最賃クラスの「官製ワーキングプア」を増大さ
せ、安定雇用の面でも問題があります。

委託方式が、子どもたちの成長を支える学校給食にとって相応しい
体制でしょうか?

講演会では、名古屋市のベテラン調理員さんが、ルーから作るカレ
ー調理を解説。子どもたちの「美味しい!」がなによりの楽しみ、と実
感をこめて語っておられました。

普段はなかなか触れることがない給食調理員さんのお仕事ぶり。
その技と心意気に頭が下がる思いでした。






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